cambio DE aceites

El registro debe indicar cuándo se ha hecho el cambio de aceite, si se ha realizado una limpieza de la freidora y quién lo ha realizado. También se apuntará las medida y su resultado de TMP o de FFA (según la normativa de la administración pública competente).

La medición de los materiales polares totales (TMP) y los valores de ácidos grasos libres (FFA) son los indicadores más predominantes de la calidad del aceite y se utilizan ampliamente en muchos mercados internacionales en los que se regula estrictamente la calidad del aceite

Los compuestos polares en el aceite son sustancias resultantes del deterioro sufrido durante el calentamiento de los aceites, y su contenido (que deberá ser menor al 25%) se utiliza como indicador global del nivel de alteración, que se caracteriza por la modificación de los triglicéridos, principales componentes de la grasa.

La normativa indica que el contenido de componentes polares será inferior al 25%. La proporción óptima de compuestos polares en el aceite de fritura está entre el 14% y el 20%. Cuando la concentración de estos compuestos polares en el producto/alimento se eleva a niveles superiores de un 25% hacen que ese aceite suponga un peligro para la salud, por lo tanto hay que desecharlo y sustituirlo.

La medición se efectúa directamente en el aceite caliente, introduciendo la sonda en la freidora y en pocos segundos indica la temperatura del aceite en °C y la calidad del aceite en porcentaje de Compuestos Polares (CP).

Los ácidos grasos libres son moléculas fundamentales en el metabolismo humano y desempeñan un papel crucial en diversas funciones biológicas y fisiológicas.

Son otro indicador para determinar el punto de descarte de los aceites de fritura. Estos se miden normalmente con tiras reactivas . Después de sumergirlas en el aceite, aparecen en ellas una serie de colores que se comparan con una tabla de referencia de colores para determinar los niveles de ácidos grasos libres. Las tiras reactivas estándar miden los niveles de ácidos grasos libres desde el 2 % hasta el 7 %, con un rango de descarte del 5,5 % al 7 %

Puede consultar sus informes y listados en pantalla o bien descargarlos.

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