Los planes de autocontrol obligatorios para un restaurante en España se basan en el Reglamento (CE) 852/2004 y deben contemplar al menos los siguientes elementos mínimos, adaptados a la realidad del establecimiento:
1. Planes Generales de Higiene (PGH)
Son prerrequisitos esenciales que todo restaurante debe tener documentados e implantados:
- Plan de control del agua: Garantiza que el agua utilizada es potable y adecuada para uso alimentario.
- Plan de limpieza y desinfección: Define productos, frecuencias y responsables de limpieza.
- Plan de control de plagas: Previene la presencia de insectos y roedores.
- Plan de formación del personal: Asegura que los manipuladores de alimentos estén formados en higiene alimentaria.
- Plan de control de proveedores y trazabilidad: Registra origen y destino de los productos alimentarios.
- Plan de control de temperaturas: Controla la cadena de frío y calor para evitar proliferación microbiana.
- Plan de control de alérgenos: Identifica, comunica y controla los alérgenos presentes en los alimentos.
2. Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
Este plan identifica los peligros específicos del proceso (físicos, químicos, biológicos), establece medidas preventivas, puntos críticos de control (PCC), límites críticos, sistemas de vigilancia, medidas correctoras y sistemas de verificación y registro.
3. Plan de control de alérgenos (obligatorio específico)
Incluido explícitamente por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria como el plan número 8 dentro del sistema de autocontrol sanitario. Este plan debe contemplar:
- Identificación de alérgenos.
- Prevención de contaminación cruzada.
- Información clara en la carta de los platos.
- Accesibilidad de esta información para clientes y autoridades.
Los planes de autocontrol obligatorios para un restaurante incluyen tanto los PGH como el APPCC y un enfoque especial sobre el control de alérgenos, todos ellos documentados y mantenidos actualizados, disponibles para la inspección sanitaria.
No disponer de los planes de autocontrol obligatorios en un restaurante puede acarrear consecuencias graves a nivel sanitario, legal y económico.
En caso de una denuncia o intoxicación, el restaurante debe demostrar que ha tomado todas las medidas necesarias para evitar riesgos y sin los planes de autocontrol y un Sistema de Registro Fiable, (autocontrolsanitario.com) no se puede probar que se actuó conforme a la normativa.
Las inspecciones periódicas valoran la implantación de herramientas digitales para el sistema de autocontrol al facilitar las tareas de inspección y control, ayudando a evitar un informe desfavorable, lo cual puede acarrear sanciones económicas, una mayor frecuencia de inspecciones o el cierre del establecimiento y suspensión del número de registro sanitario si se considera que presenta riesgo para la salud pública.
Si necesita información adicional, estamos a su disposición para resolver sus dudas y ayudarle a configurar nuestro sistema de registro digital para ahorrar tiempo y tener la tranquilidad de cumplir con la normativa de Seguridad Alimentaria.